Sans doute connaissez-vous le Poke bowl, sans doute êtes-vous un adepte, puisque cette spécialité hawaïenne a complètement conquis le cœur des français. En effet, on estime que 200 millions de poke bowl se sont vendus en France en 2021[1].

Plat traditionnel des pêcheurs, le Poke est à l’origine une salade de poisson en dés composée d’ingrédients présents sur l’île d’Hawaï : poisson cru, sel de mer, algues fraîches et le fruit du noyer des Moluques (arbre emblématique de l’île)[2].

Mais l’histoire du Poke est imprégnée de rencontres culturelles qui l’ont façonné au fil du temps. Vers 1800, les Japonais ont apporté avec eux une influence culinaire qui a profondément marqué la cuisine locale. Parmi les nombreux éléments qu’ils ont introduits, trois ingrédients essentiels : le thon rouge, la sauce soja et l’huile de sésame.

D’autres ingrédients ont peu à peu été rajoutés, créant une multitude de recettes différentes. Et c’est lors de son exportation aux Etats-Unis que le Poke servi dans un bol devint le poke bowl[3].

Aujourd’hui, le Poke bowl, principalement composé de fruits tropicaux et de saumon quelle que soit la région du monde où il est proposé, pose un défi majeur pour son adaptation dans l’hexagone sans engendrer de catastrophes environnementales.

Le saumon est souvent importé de loin, puisque celui que nous consommons en France provient majoritairement de Norvège et d’Ecosse[4]. De plus, il grandit souvent dans des élevages intensifs qui ne respectent pas son bien-être, pouvant donc affecter sa qualité gustative puisque sa chaire est trop grasse et chargée en antibiotiques. Ces élevages génèrent aussi des eaux polluées par leurs déchets, des médicaments et produits chimiques, rendant l’environnement préjudiciable à d’autres espèces marines, y compris le saumon sauvage. Enfin, ces aquacultures intensives sont bien souvent en grande partie responsables de la surpêche mondiale, parce qu’il faut pêcher des poissons plus petits pour nourrir les plus grands[5].

De même, les fruits tels que la mangue, l’avocat ou la grenade, bien que délicieux, sont principalement importés de pays d’Afrique ou d’Amérique latine, ce qui implique un grand trajet en bateau ou en avion pour rejoindre nos assiettes. Cette longue chaîne d’approvisionnement a un impact considérable sur l’environnement.

Mais alors quelles alternatives envisager pour rendre son Poke bowl plus respectueux de l’environnement ?

Profondément conquises par ce plat complet et exquis, tout en étant fortement engagées dans l’alimentation responsable, nos équipes ont tenu à réinventer ce délice hawaïen afin qu’il reflète parfaitement nos convictions. Nous avons fait le choix de conserver le riz qui est pour nous l’essence même du Poke bowl, mais avons soigneusement réfléchi à des alternatives pour remplacer ce qui pouvait l’être par des produits aux saveurs et textures similaires mais locaux.

Plutôt que d’opter pour le saumon, nous avons opté pour la truite qui l’est proche en goût, moins grasse et élevée à seulement deux heures de Paris.

La truite se distingue par son affection pour des eaux pures et limpides, contrairement au saumon, qui se montre moins exigeant en ce qui concerne la qualité de son environnement. Cette particularité se traduit par une chair moins sujette aux impuretés. Les truites sont élevées dans des espaces spacieux alimentés en eau de source, avec un minimum d’utilisation de chlore, des températures inférieures à 18 degrés et un usage limité d’antibiotiques. De plus, de nombreux élevages de truites se trouvent en France, favorisant ainsi une production locale.

En ce qui concerne les fruits tropicaux, nous avons opté pour des alternatives locales, cultivées en France et récoltées en saison. Par exemple, la mangue peut aisément être remplacée par le kiwi qui possède aussi une texture charnue, tandis que la grenade peut être substituée par la myrtille ou la framboise, pour la touche d’acidité.

Les edamames, ces fèves de soja japonaises au doux goût de noisette, peuvent être aisément remplacées par les fèves, idéales pour apporter du croquant et de la couleur à votre poke. Très riches en vitamines, en potassium, en fer et en magnésium, elles se démarquent également par leur teneur élevée en protéines végétales.

Enfin, le guacamole cède sa place au houmous de carottes, à la texture tout aussi crémeuse et onctueuse que celle de l’avocat. La carotte possède également de nombreuses vertus énergétiques, en faisant un ingrédient incontournable pour enrichir vos Poke bowls.

L’histoire du Poke, après s’être inscrite avec succès dans la scène culinaire française, attirant les gourmands avides de fraîcheur et de saveurs exotiques, continue de s’écrire à travers des adaptations réfléchies et respectueuses de l’environnement. Les déclinaisons sont infinies; orange, chou rouge, betterave, trévise, radis noir… en choisissant des ingrédients locaux, en soutenant les producteurs locaux, et en privilégiant des pratiques d’élevage et de culture respectueuses de la planète, nous pouvons tous profiter de la cuisine du monde et contribuer à un avenir délicieusement durable.

Alors que mettrez-vous dans votre prochain Poke ?

[1] Delmas, J. (2023, 6 mars). Fashion Conso : de la salade mal mélangée à l’incontournable pause midi, comment le poké bowl a envahi la France ? www.20minutes.fr. https://www.20minutes.fr/economie/3349339-20220917-fashion-conso-salade-mal-melangee-incontournable-pause-midi-comment-poke-bowl-envahi-france [2] Saturno, C. (2023, 8 mars). Tout savoir sur le Poke Bowl, la salade de la mer des Hawaiiens. Geo.fr. https://www.geo.fr/voyage/tout-savoir-sur-le-poke-bowl-la-salade-de-la-mer-des-hawaiiens-203523 [3] Ibid. [4] Érignac, H. (2021, 17 novembre). Le saumon, dans les coulisses d’une industrie qui met en péril la biodiversité. Ici par France Bleu et France 3. https://www.francebleu.fr/emissions/minute-papillon/le-saumon-dans-les-coulisses-d-une-industrie-qui-met-en-peril-la-biodiversite [5] (2021, 23 mars) Saumons écossais : les profondeurs obscures d’une des plus grandes industries piscicoles du monde. CIWF France. Saumons écossais : les profondeurs obscures d’une des plus grandes industries piscicoles du monde | CIWF France